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枇杷酒醋化过程醋酸菌的生长、产酸及耗氧的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 何志刚 1 ; 李维新 1 ; 林晓姿 1 ; 任香芸 1 ; 杨菁 1 ; 陆东和 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究中心

关键词： 枇杷果醋;醋酸菌;产酸;耗氧

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2008 年 34 卷 12 期

页码： 22-25

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以枇杷果酒为原料,以沪酿1.01为发酵菌,研究了枇杷果醋酿造过程中菌株生长、产酸及耗氧的关系。结果表明,枇杷果醋发酵过程中菌株的生长可分为低菌量的对数增长期、醋化缓冲期、高菌量对数增长期和衰减期4个时期;高菌量对数增长期为主要产酸期,总酸含量与菌量的增长对数值呈线性相关;耗氧水平同产酸率、总酸含量与产酸率的交互项呈显著相关;影响耗氧水平的主要因素为产酸率,同时基质中总酸量越大,产酸所需的耗氧水平越高。

  • 相关文献

[1]枇杷果醋酿造中优良菌株的筛选. 任香芸,李维新,何志刚,林晓姿. 2008

[2]枇杷果醋的臭氧催陈效果与工艺优化. 李维新,何志刚,林晓姿,任香芸,梁璋成. 2009

[3]枇杷果醋载体吸附式醋化技术研究. 李维新,何志刚,林晓姿,任香芸. 2010

[4]枇杷果醋的超声波催陈技术研究. 林晓姿,李维新,梁璋成,任香芸,何志刚. 2009

[5]臭氧对枇杷果醋的除菌效果及贮藏品质的影响. 李维新,何志刚,林晓姿,任香芸,梁璋成. 2009

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