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烫漂方式对香菇中多糖含量及其抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘璐 1 ; 王桂桢 2 ; 乔宇 3 ; 高虹 3 ; 史德芳 4 ;

作者机构： 1.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.华中农业大学食品科学技术学院

3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

4.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心国家食用菌加工技术研发分中心

关键词： 烫漂;香菇;多糖;抗氧化性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 01 期

页码： 175-178

收录情况： 北大核心

摘要： 比较不同烫漂方式(微波烫漂、蒸汽烫漂和沸水烫漂)对香菇中多糖的含量及其抗氧化活性的影响。采用清除羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基能力及总铁还原能力(FRAP)的方法测定香菇烫漂前后抗氧化活性。结果表明:香菇多糖含量为新鲜香菇>沸水处理>蒸汽处理>微波处理,四者之间存在显著性差异(p<0.05)。香菇经烫漂后对羟基自由基无显著清除作用(p>0.05),对超氧阴离子清除能力差异较小;蒸汽烫漂显著增加了香菇对铁离子的还原能力,其FRAP值可达0.13 mmol/L,而沸水烫漂则显著降低了香菇对DPPH自由基清除能力(53.685%)及FRAP值(0.057 mmol/L)。

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