文献类型： 中文期刊

作者： 杨翠梅 ¹ ; 邓媛元 ² ; 魏振承 ² ; 张雁 ² ; 唐小俊 ² ; 周鹏飞 ² ; 李萍 ² ; 赵志浩 ² ; 张名位 ² ; 刘光 ² ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院轻工食品学院    

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 米糠粒径;饼干品质;流变特性;面筋蛋白大聚集体;面筋网络

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 11-19

收录情况： 北大核心

摘要： 富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响，该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料，探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响，并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer,GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明，随着米糠粒径的减小，面团的稳定时间、形成时间降低，粘弹性模量增大；减小米糠粒径后可提高饼干质构特性，表现为硬度和咀嚼性降低；200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高，达77.02分。添加米糠后，面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大，GMP含量则逐渐降低，面筋网络结构逐渐弱化，表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂，GMP的解聚，以及面筋网络强度的降低，从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。