文献类型： 中文期刊

作者： 肖丹虹 ¹ ; 李萍 ¹ ; 邓媛元 ¹ ; 刘光 ¹ ; 赵志浩 ¹ ; 王佳佳 ¹ ; 钟立煌 ¹ ; 廖娜 ¹ ; 张名位 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;华中农业大学食品科学技术学院;中原食品实验室

关键词： 全豌豆乳;响应面法;双酶同步酶解;稳定性;消化特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 008 期

页码： 235-246

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用.本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件,揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律.结果表明,相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法,中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优,最佳的酶解工艺参数为:中温α-淀粉酶:纤维素酶为 4.5∶5.5(酶活力比,U/g淀粉),添加总量为 12 U/g,酶解时间为 65 min,该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低(27.70%),在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,贮藏 60d内无明显的沉淀分层.与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比,该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高,淀粉的消化程度降低了 12.74%,蛋白质的消化程度提高了 16.41%.研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导.