文献类型： 中文期刊

作者： 赵梦瑶 ¹ ; 张雁 ¹ ; 邓媛元 ¹ ; 刘明浩 ² ; 苏伟娟 ² ; 赵志浩 ¹ ; 钟立煌 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

2.广东宝华农业科技股份有限公司

关键词： 不饱和脂肪酸;膳食脂肪;生理功能;特膳食品;加工技术;稳定性

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2025 年 52 卷 004 期

页码： 133-148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 脂肪酸是膳食脂肪的重要结构组分，可分为饱和脂肪酸（Saturated fatty acids, SFAs）和不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids, UFAs），其中，UFAs在预防心血管疾病、糖尿病、神经退行性疾病、癌症，以及促进神经系统发育、抗炎、免疫调节及调节肠道菌群等方面均具有显著功效。其分子机制涉及调控相关疾病信号因子的分泌、激活机体免疫信号，调节肠道菌群种类和丰度、维持细胞结构及功能等。特膳食品是为满足特殊生理状况或疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求而专门加工的食品，目前有全营养配方食品、脂肪组件配方食品、蛋白质组件配方食品、氨基酸配方食品、碳水化合物组件配方食品及电解质配方食品等，其中以UFAs为组件制备的高不饱和脂肪酸特膳食品可为婴幼儿、青少年、孕妇、老年人及糖尿病患者等特殊人群提供营养支持。该文从UFAs结构及生理功能、高不饱和脂肪酸原料的评价与筛选、高不饱和脂肪酸特膳食品的加工技术等方面进行综述，重点介绍不同剂型高不饱和脂肪酸特膳食品的制备流程及稳定化与抗氧化技术，并展望将来的研究趋势，以期为高不饱和脂肪酸特膳食品新产品的研发提供参考。