文献类型： 中文期刊

作者： 栗程程 ¹ ; 张雁 ¹ ; 刘光 ¹ ; 邓媛元 ¹ ; 黄菲 ¹ ; 苏伟娟 ² ; 廖娜 ¹ ; 戈子龙 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.广东宝华农业科技股份有限公司

关键词： 超高温瞬时灭菌;甜玉米;特医食品;乳剂;营养品质;感官品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 019 期

页码： 77-86

摘要： 目的 评价135～140℃、5～10 s超高温瞬时（ultra-high temperature, UHT）灭菌对乳剂热敏性营养素、物理稳定性和色度及感官品质的影响。方法 通过分析灭菌前后甜玉米基质型特医乳剂中主要维生素、叶黄素、玉米黄素含量以及离心沉淀率、粒径分布、微观形貌、色度、感官评分等指标,并与常规高温高压灭菌的影响进行比较,明确UHT灭菌后甜玉米基质特医乳剂的品质变化。结果 所采用的UHT灭菌条件均可使乳剂达到商业无菌标准; UHT灭菌后,乳剂中维生素C、叶黄素、玉米黄素的含量呈下降趋势,但在135℃UHT灭菌乳剂中维生素C的含量高于140℃UHT灭菌乳剂, 135℃/5 s最大含量可达到灭菌前的69.70%;维生素A和维生素E在135℃条件下含量增加、140℃条件下含量下降, 135℃UHT灭菌乳剂中最大含量分别达到灭菌前的104.04%、115.00%。UHT灭菌后,离心沉淀率显著增加,其中135℃/5 s UHT灭菌乳剂离心沉淀率最小,为12.65%;小粒径颗粒与大粒径颗粒的含量均增加,其中135℃UHT灭菌乳剂小粒径颗粒含量较多,并且整体体系比较均匀;红值（a^*）显著增加,亮度（L^*）、黄值（b^*）无显著变化。综合各指标分析结果,135℃/5 s灭菌条件下甜玉米基质型特医乳剂的营养与感官品质优于其他UHT灭菌条件,且具有热负荷和能耗较低的优势;相较于高温高压灭菌乳剂, 135℃/5 s UHT灭菌乳剂中维生素C、维生素A保留率分别增加了39.34%、13.32%; L^*显著提高,离心沉淀率、平均粒径及a^*显著降低,感官评分显著大于高温高压灭菌乳剂。结论 UHT灭菌有利于保留乳剂营养成分、提高其物理稳定性及感官品质。本研究可为UHT灭菌在农产品基质型特医乳剂食品中的应用提供参考。