文献类型： 中文期刊

作者： 栗程程 ¹ ; 张名位 ² ; 张雁 ² ; 刘光 ² ; 邓媛元 ² ; 魏振承 ² ; 廖娜 ² ; 王佳佳 ² ;

作者机构： 1.天津科技大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 甜玉米;全浆;特医食品;乳剂;全营养;稳定性

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2025 年 58 卷 017 期

页码： 3531-3543

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】分析评价不同固形物含量的甜玉米全浆对全营养特医乳剂物理稳定性和感官品质的影响，确定适宜全营养特医乳剂的甜玉米全浆浓度，研发以甜玉米全浆为基质的乳剂型特医食品，为基于农产品及天然食物的特医食品研发提供参考。【方法】分别选取3%、4%、5%、6%、7%固形物含量的甜玉米全浆为水相基质，复配麦芽糊精、酪蛋白酸钠、大豆油、维生素、矿物质，经均质、灭菌等工艺制成全营养特医乳剂，以离心沉淀率、粒径分布、微观形貌、动力学不稳定性指数（turbiscan stability index,TSI）、静态流变学特性、感官评分及电子舌信息为评价指标，并结合短期贮藏测试，研究以甜玉米全浆为基质的乳剂型全营养特医食品稳定性。【结果】随着甜玉米固形物含量增加，乳剂的离心沉淀率逐渐增大，大粒径颗粒占比增加，且粒径分布图出现多峰；光学显微镜观察微观形貌发现大颗粒片段逐渐增多，6%、7%甜玉米固形物含量的乳剂中出现轻微絮凝现象；TSI值呈先减小后增大的趋势，4%甜玉米固形物含量的乳剂TSI值最小；表观黏度逐渐增加，均呈现剪切稀化的假塑性流体特性，其中3%、4%甜玉米固形物含量的乳剂黏度小，流动性好；感官评价和电子舌分析结果表明，4%甜玉米固形物含量的乳剂评分最高、味感最好，且经21 d短期贮藏后未出现乳析和沉淀现象。【结论】综合各项评价指标，4%甜玉米固形物含量的乳剂既能保持均一稳定的体系和良好流动性，又具有浓郁的甜玉米风味，适合作为乳剂型特医食品的水相基质，既赋予特医食品天然风味，又能提高其营养素与能量水平。