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藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律（英文）

文献类型： 中文期刊

作者： 韩雅盟 1 ; 池建伟 1 ; 马永轩 1 ; 贾诩超 1 ; 范三红 1 ; 刘磊 1 ;

作者机构： 1.山西大学生命科学学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 藜麦种子;发芽;蛋白质;皂苷;淀粉消化性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 17-23

收录情况： 北大核心

摘要： 发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种高效的加工方式。本文研究了藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律。结果显示,发芽显著地提高了藜麦中粗蛋白和可溶性蛋白含量,分别增加了5.38%和17.55%。随着发芽时间不断增加,藜麦总淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量分别减少25.95%、4.86%和29.53%,而还原糖含量增加了26.60%。发芽处理显著改善了藜麦种子的淀粉消化性能。发芽前藜麦种子中快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别为38.45%、43.64%和17.90%。发芽48h后,快消化淀粉的百分含量显著地增加至53.46%,而慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别下降至40.42%和6.11%。此外,发芽后藜麦种子中总皂苷含量显著增加了16.46%。研究表明,发芽的藜麦种子含有更好的营养价值和消化性能,可以用于加工功能性食品,促进人体健康。

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