文献类型： 中文期刊

作者： 严建刚 ¹ ; 马永轩 ¹ ; 李翠华 ² ; 邓媛元 ¹ ; 杜玉兰 ² ; 钟立煌 ¹ ; 刘光 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.完美(广东)日用品有限公司

关键词： 青稞粉;过热蒸汽;湿热蒸汽;脂肪酶活性;脂肪酸值

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 024 期

页码： 255-263

摘要： 目的 探讨过热和湿热蒸汽对青稞粉理化特性和贮藏稳定性的影响。方法 采用湿热蒸汽和不同温度的过热蒸汽对青稞粉进行稳定化处理,通过测定其内源酶活性、β-葡聚糖含量、淀粉体外消化特性、糊化特性、微观结构以及贮藏稳定性,确定最适的加工方式。结果 过热蒸汽显著降低青稞粉水分含量,两种处理方式都能够灭活脂肪酶和过氧化物酶,其中过热蒸汽处理效果更佳,脂肪酶和过氧化物酶活性残留率为6.21%和13.78%;过热蒸汽处理对青稞粉中β-葡聚糖含量的损失影响更小,湿热蒸汽更能促进慢消化和抗消化淀粉转变成快消化淀粉(58.82%)。两种热处理都能改变青稞粉糊化特性和微观形貌,其中过热蒸汽处理组峰值黏度更高;而湿热蒸汽处理组回生值(1750.00 mPa·s)和糊化温度(91.63℃)更高,崩解值更低(475.00 mPa·s),淀粉结构破坏更严重。37℃贮藏3个月后,所有处理组酸价均低于对照组,且过热蒸汽处理组酸价增幅较小,而湿热蒸汽组增幅较大(67.63%)。结论 过热和湿热蒸汽均能有效灭活青稞粉内源性酶,提高贮藏稳定性,但过热蒸汽效果更佳且更能保持青稞粉的品质。