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乌龙茶新工艺做青期间果胶酶的活性变化及其生化效应研究

文献类型: 中文期刊

作者: 唐颢 1 ; 杨伟丽 2 ; 文海涛 2 ;

作者机构: 1.广东省农业科学院茶叶研究所

2.湖南农业大学食品科技学院

关键词: 乌龙茶;新工艺;做青;聚半乳糖醛酸酶(PG);生化效应

期刊名称: 茶叶科学

ISSN: 1000-369X

年卷期: 2005 年 25 卷 03 期

页码: 197-202

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种,研究了乌龙茶新工艺做青和对照(不进行摇青)处理过程在制品内源果胶酶(PG)活性及相关生化成分的动态变化。结果表明:鲜叶经晒青后,PG活性有小幅上升,摇青前期,酶活性逐渐增强,在第三次摇青结束时达到峰值,此后的第四、五次摇青中,酶活性迅速下降。不同品种、不同摇青工序间PG活性存在显著差异。对照的PG活性及变幅明显低于摇青处理。在制品含水量及可溶性果胶含量与PG活性之间存在显著相关性。

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