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2种粳米蒸煮前后挥发性成分和脂肪酸内在关系分析

文献类型： 中文期刊

作者： 杨晓忱 1 ; 吴旭妍 1 ; 李朋亮 2 ; 刘敬科 2 ;

作者机构： 1.宁夏粮油产品质量检测中心

2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

关键词： 大米;蒸煮;挥发性成分;脂肪酸;前体物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 136-142

收录情况： 北大核心

摘要： 调控和改善米饭香气需要探明香气成分的前体物质。已知脂肪酸热降解形成的挥发性成分对米饭香气具有重要贡献，然而，挥发性成分与具体脂肪酸的内在关系尚不清楚。采用气相色谱-质谱联用仪（Gas chromatograohy-mass spectrometry, GC-MS）分析了大米蒸煮前后的挥发性成分，并采用GC测定了大米蒸煮前后脂肪酸的变化。将脂肪酸标准品进行模拟加热分析了油酸、亚油酸和亚麻酸形成的挥发性成分。初步共鉴定出15种挥发性成分，包括7种醛、3种酮类、1种烯烃、2种醇类和2种其他成分。大米蒸煮后，醛类和酮类均有明显的增加。游离脂肪酸组分增加了0.3～0.7倍，总脂肪酸组分含量降低了10%～40%。模拟实验显示，油酸参与形成了辛醛、壬醛和癸醛，亚油酸参与形成了己醛、（E）-2辛烯醛、2-戊基呋喃、2-庚酮和苯甲醛，亚麻酸参与形成了癸醛和苯甲醛。

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