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米曲霉高产蛋白酶菌株的选育及在酱油酿造中的应用研究

文献类型： 中文期刊

作者： 傅力 1 ; 章运 2 ; 涂振东 3 ; 叶凯 3 ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学学院

2.新疆维吾尔自治区食品药品监督管理局

3.新疆农科院

关键词： 米曲霉;蛋白酶;选育;酱油;酿造

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2009 年 46 卷 06 期

页码： 1274-1278

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】筛选蛋白酶活力高的菌株酿造酱油。【方法】通过对沪酿3042米曲霉进行紫外线和LiCl复合诱变,筛选高产蛋白酶突变株,并对其遗传稳定性和产生的蛋白酶性质进行研究,同时将该突变株应用于酱油酿造试验。【结果】通过诱变得到高产蛋白酶突变株米曲霉UF366,其蛋白酶活力达1440 U/g,比对照提高了33.3%。UF366菌株的遗传稳定性好,在pH 7.2,40℃时其中性蛋白酶活力最高;在90℃处理30 min,蛋白酶活力完全丧失。【结论】采用UF366米曲霉发酵的酱油氨基酸态氮和全氮分别为0.637和1.14 g/100 mL,与出发菌株沪酿3042米曲霉相比分别提高了36.7%和39.0%。

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