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超高压处理对番茄汁功能性成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 乔言平 1 ; 王宇滨 2 ; 吴朝霞 2 ; 马越 2 ; 赵晓燕 2 ; 张超 3 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部蔬菜产后处理重点实验室;沈阳农业大学食品学院

2.;北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部蔬菜产后处理重点实验室;沈阳农业大学食品学院

3.;北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部蔬菜产后处理重点实验室;沈阳农业大学食品学院;

关键词： 超高压;番茄汁;菌落总数;番茄红素

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 53-58

收录情况： 北大核心

摘要： 研究超高压处理对番茄汁的感官品质及功能性成分含量的影响。结果当超高压处理时间为20 min,处理压力达到400 MPa及以上时,番茄汁可以达到果汁商业无菌的国家标准(≤100 CFU/mL);同时,超高压处理可以较好维持番茄汁Vc和总酚的含量,对番茄汁的原始香气没有显著性影响;而且超高压处理将总顺式番茄红素的比例提高至12.1%~13.1%,提高5%左右。因此,超高压处理(400 MPa处理20 min)可以用于番茄汁的生产。

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