文献类型： 中文期刊

作者： 邓少颖 ¹ ; 孙健 ¹ ; 朱红 ¹ ; 岳瑞雪 ¹ ; 张毅 ¹ ; 张文婷 ¹ ; 李慧 ² ; 马晨 ¹ ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所江苏徐州甘薯研究中心

2.丰县农业干部学校

关键词： 紫甘薯全粉;挤压膨化;品质特性;加工适用性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 67-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性.结果表明:挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中.综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳.