文献类型： 中文期刊

作者： 吴伟华 ¹ ; 刘承初 ¹ ; 沈晓盛 ² ; 赵勇 ¹ ; 李应森 ³ ; 李家乐 ³ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

3.上海海洋大学

关键词： 副溶血性弧菌;酒精;醋酸;茶多酚;正交试验

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 21 期

页码： 289-292

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 副溶血性弧菌是引起我国特别是沿海地区细菌性食物中毒危害的首要食源性致病菌。本实验通过单因素试验和正交试验研究醋酸、酒精与茶多酚3种天然食用成分对菌悬液中副溶血性弧菌存活率的影响。单因素试验结果表明:经体积分数高于50%酒精或质量浓度为0.5mg/mL的茶多酚处理5min能完全杀灭菌悬液中的副溶血性弧菌;经pH2的醋酸溶液处理也能使菌悬液中副溶血性弧菌降低4.79lg(CFU/mL)。正交试验结果表明:酒精体积分数、茶多酚质量浓度和酸度对副溶血性弧菌的抑制效果具有明显的协同作用;pH2.8、酒精体积分数20%及茶多酚质量浓度0.125mg/mL或pH2.4、酒精体积分数12%及茶多酚质量浓度0.125mg/mL的混合体系均能有效抑制副溶血性弧菌的生长。这些研究结果说明食用酒精、醋酸和茶叶提取物的适当配合将有可能作为复合杀菌剂用于水产食品中,从而降低副溶血性弧菌感染的风险。