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浸泡条件对清流豆腐皮产率影响的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 黄颖颖 1 ; 陈慎 2 ; 杨成龙 2 ; 陆东和 3 ;

作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所

2.;福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所

3.;福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所;

关键词： 清流豆腐皮;大豆浸泡工艺;大豆蛋白溶出率;产率

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2018 年 43 卷 06 期

页码： 65-70

收录情况： 北大核心

摘要： 目前我国各豆腐皮企业采用的大豆浸泡工艺各不相同,其浸泡程度的好坏直接影响豆腐皮产品的质量及产率。通过研究不同浸泡条件,包括大豆浸泡料水比、浸泡水pH值、泡豆水温和软化剂浓度对大豆蛋白溶出率、豆腐皮产率的影响,确定大豆浸泡工艺的适宜参数范围。在此基础上,采用二次回归正交旋转组合法对清流豆腐皮的浸泡工艺进行优化,得到优化工艺参数,结果表明:在料水比1∶3、浸泡水pH值8.0、泡豆水温25℃、添加0.4%软化液NaHCO_3浸泡5.5h时,所得清流豆腐皮产率高达48.63%,产品色泽品质较好。

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