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不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 鉏晓艳 1 ; 李海蓝 1 ; 张金木 1 ; 陈玉霞 1 ; 廖涛 1 ; 熊光权 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心

关键词： 电子束辐照;鲈鱼;灭菌;品质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 49-54

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨电子束灭菌技术应用于鱼类加工半成品的最佳剂量,采用0~8.56 k Gy辐照剂量对鲈鱼半成品进行灭菌,分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品菌落总数、p H、持水性、色度值、剪切力和挥发性成分的影响。结果表明,随辐照剂量的增加,杀菌效果增强;辐照剂量为3.70~4.41 k Gy时菌落总数即可降至≤10 CFU·g-1;辐照剂量在2.45~7.24 k Gy范围内能控制鲈鱼半成品p H的下降;辐照剂量高于8.56 k Gy时,辐照对鱼肉持水力和剪切力无显著影响;辐照剂量低于6.64 k Gy时,对鲈鱼半成品色泽的影响较小;与6.64 k Gy相比,低剂量(3.33 k Gy)辐照处理有利于减少烷类、烯类挥发性成分的产生。综上所述,电子束辐照剂量在4.00 k Gy左右时,可达到灭菌目的,并有效控制鱼肉色度、p H和持水性,最大限度地保持产品原有风味和品质。

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