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近冰温贮藏对香椿嫩芽品质及关键风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨慧 1 ; 赵守涣 1 ; 史冠莹 1 ; 张乐 1 ; 王晓敏 1 ; 王赵改 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 冰温;香椿嫩芽;品质;关键风味物质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 46-52

摘要： 以红油香椿嫩芽为试验材料,4℃预冷12 h后装入低密度聚乙烯(LDPE)保鲜袋中,分别置于-0.5℃(近冰温)、4℃(普通冷藏)、10℃(超市冷柜温度)、20℃(常温)环境下.通过测定贮藏期间质量损失率、VC含量、叶绿素含量、总酚含量、黄酮含量、丙二醛(MDA)含量、呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)活性及关键风味物质的变化,探讨近冰温贮藏技术对香椿嫩芽贮藏品质及关键风味物质的影响.结果表明:与其他3组相比,近冰温贮藏降低了质量损失率和脱叶率,延缓了VC、叶绿素、总酚和黄酮含量的下降速率,减少了丙二醛的积累,显著降低了香椿嫩芽呼吸强度,抑制多酚氧化酶活性,且有效控制关键香气物质相对含量的下降,延长了货架期.

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