文献类型： 中文期刊

作者： 施建斌 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 何建军 ¹ ; 熊添 ¹ ; 范传会 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 家志文 ¹ ; 王少华 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 蒋修军 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北金银丰食品有限公司

关键词： 荞麦;超微粉碎;面团;面条;蒸煮特性;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 002 期

页码： 69-74

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量(0~20%)对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响.结果表明,随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加(P<0.05),荞麦粉添加量为20%时,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高,分别为182.69%、223.02%、177.98%.混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势,在添加量为12%时最小,分别为242.00、202.00、408.50 cP.在0~20%范围内,混合粉吸水率从56.80%增加到60.50%;形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低,形成时间从3.34 min减低到2.40 min,稳定时间从5.87 min降低到4.61 min.糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低.面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势.