文献类型： 中文期刊

作者： 刘敬科 ¹ ; 张爱霞 ¹ ; 李少辉 ¹ ; 赵巍 ¹ ; 张玉宗 ¹ ; 邢国胜 ¹ ;

作者机构： 1.河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室;石家庄制酒厂

关键词： 气相色谱-质谱;顶空固相微萃取;风味成分;小米黄酒

期刊名称： 色谱

ISSN： 1000-8713

年卷期： 2017 年 35 卷 11 期

页码： 1184-1191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为全面了解小米黄酒风味成分的构成和气味特征,优化了85μm聚丙烯酸酯(PA)、100μm聚二甲基硅氧烷(PDMS)、75μm碳分子筛(CAR)/PDMS、50/30μm二乙烯基苯(DVB)/CAR/PDMS萃取头提取小米黄酒风味成分的条件,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行定性、定量分析,并计算气味活性值(odor active value,OAV),同时利用OAV分析风味成分的气味特征和气味强度。结果显示:不同萃取头的最优萃取条件为样品量8 mL、萃取时间40 min、萃取温度60℃、NaCl添加量1.5 g。小米黄酒风味成分由醇、酯、含苯化合物、烃、酸、醛、酮、烯、酚和杂环类化合物构成,醇为主要风味成分。通过OAV确定了苯乙醇、苯乙烯、2-甲基萘、1-甲基萘、苯甲醛、苯乙醛、2-甲氧基-苯酚为小米黄酒气味特征成分,苯基乙醇、苯乙醛对气味贡献最大。PA和PDMS萃取头分别对极性和非极性化合物具有较好的吸附效果,CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS萃取头对中等极性化合物具有较好的吸附效果。该研究全面了解了小米黄酒风味成分的构成,为其产品开发及品质控制提供理论了依据。