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Q弹切糕的研制及其质构分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张婷 1 ; 陈雨晖 1 ; 邹淑萍 1 ; 潘俨 1 ; 张谦 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所/新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心

关键词： 切糕;Q弹;感官评分;配方

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2020 年 57 卷 012 期

页码： 2270-2279

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]获得Q弹切糕的最佳配方,为切糕新产品的研发提供思路和参考.[方法]以核桃、葡萄干等为主要制作原料,辅以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、鸡蛋、细砂糖等,采用单因素试验和正交试验,通过质构和感官品质分析,研究Q弹切糕的最佳配方.[结果]影响Q弹切糕弹性和感官评分的主次因素依次为可可粉添加量>低筋粉与玉米淀粉配比>糖添加量>干坚果添加量.最佳配方为低筋粉和玉米淀粉适宜比例为7:3,可可粉添加量为15 g,糖添加量均为40 g,干坚果添加量为150 g,制作的Q弹切糕感官评分最高.[结论]Q弹切糕与市售传统切糕相比,具有质地柔软、弹性十足、含糖量低、口感独特等特点.

  • 相关文献

[1]新型酥皮切糕的研制及其质构分析. 张婷,赵丹,邹淑萍,潘俨,张谦. 2020

[2]真空低温油炸脆枣工艺优化. 杜雨桐,陈恺,承春平,许铭强,王雪妃,王田,李焕荣. 2023

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