文献类型： 中文期刊

作者： 杨雪玲 ¹ ; 王彩霞 ¹ ; 白婵 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 王炬光 ¹ ; 耿胜荣 ¹ ; 廖涛 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 加州鲈;挥发性风味物质;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱;相对气味活度值

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 024 期

页码： 237-244,297

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱(gas chromatography -mass spectrometry,GC-MS)法分析条件的优化及结合保留指数(retention index,RI)法和相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)值对鲈鱼背部肌肉的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,并以淡水鱼肉中典型的挥发性风味物质(己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、1-辛烯-3醇、2,3-辛二酮)作为参照对象,以峰面积作为主要指标对HS-SPME-GC-MS分析条件进行优化.结果 表明:HS-SPME-GC-MS的较佳分析条件为鱼肉与饱和食盐水质量比7∶3,萃取温度70℃,萃取时间40 min,解吸时间5 min,并经分析得到鲈鱼背部肌肉中含70种挥发性风味物质,主要为羰基类、醇类、烃类化合物,其相对含量分别为26.50%、7.15%、57.54%,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇为新鲜鲈鱼背部肌肉中的主要挥发性风味物质.本实验方法操作简单,能够快速对鲈鱼背部肌肉中的挥发性风味物质进行萃取分析与鉴定.