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8种芥菜品种腌制适应性及品质评价

文献类型： 中文期刊

作者： 胡伯凯 1 ; 徐俐 2 ; 吴康云 1 ; 邓英 1 ; 钟潇 3 ;

作者机构： 1.贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州省园艺研究所

2.贵州大学生命科学学院

3.贵州大学生命科学学院贵州大学农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州省农业科学院园艺研究所

关键词： 芥菜;适应性;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 08 期

页码： 172-176

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,用1%白砂糖和8%盐水进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制到20d时,8个品种中黔青1号的脆性最好,其次是黔紫红和鸡冠青,广西客家芥的脆性最低。感官以黔青1号、广西客家芥和黔紫红的评价最高。营养保存率(鲜重)以清镇本地青最高,蛋白质保存率为66.95%,脂肪含量提高83.9%。黔青2号的平均亚硝酸盐含量最低,为7.21mg/kg。黔紫红的色素含量较高,腌渍液呈紫红色,别具特色。鸡冠青叶柄宽厚,整株可加工部位比重大。清镇本地青的自然发酵速率因受蜡被影响较缓慢,适宜工厂常年生产。

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