文献类型： 中文期刊

作者： 郭秀瑾 ¹ ; 尹涛 ¹ ; 石柳 ¹ ; 马瑶兰 ¹ ; 尤娟 ¹ ; 胡杨 ¹ ; 熊善柏 ¹ ;

作者机构： 1.农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室福建安井食品股份有限公司;华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉);湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 冷冻鱼糜;真空斩拌;氯化钙;胶凝特性;扫描电镜

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 65-71

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。结果如下:随着钙离子浓度增加,常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势,两个峰值对应的浓度分别为20 mmol/kg和40 mmol/kg;蛋白的交联程度逐渐从18.08%增加到30.98%,在钙离子浓度高于30 mmol/kg后逐渐降低并达到最小值14.54%;微观结构从无特征性结构转变为连续的网络结构、再转变为分散的聚集体。真空条件下,鱼糜凝胶特性值(破断力、和蛋白交联度)和微观结构随钙离子浓度变化的趋势与常压条件下相同,但是峰值或转变点所对应的钙离子浓度均低10 mmol/kg。真空和常压条件下,持水性随着钙离子浓度增加均逐渐从80.74%和82.27%分别降低到62.09%和67.23%,白度值逐渐从79.11和79.10分别增加到83.80和83.15。结果表明,真空具有降低钙离子影响鱼糜胶凝特性"效应浓度"的作用。