文献类型： 中文期刊
作者： 谢新华 1 ; 李晓方 2 ; 肖昕 2 ; 刘志霞 2 ;
作者机构： 1.河南农业大学食品科学技术学院
2.广东省农业科学院水稻研究所
关键词： 稻米淀粉;糖;黏滞性
期刊名称： 福建农业学报
ISSN： 1008-0384
年卷期： 2009 年 24 卷 05 期
页码： 95-97
摘要： 利用快速粘度分析仪测定葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖对稻米淀粉黏滞性的影响,结果显示:随着糖浓度的增加,稻米淀粉峰值粘度下降;随着葡萄糖、果糖、麦芽糖的增加,黏滞谱特征值的最终粘度、热浆粘度和消减值显著降低,而蔗糖对热浆粘度基本没有影响;葡萄糖、果糖使崩解值显著增加,而麦芽糖使崩解值先下降后上升,蔗糖使崩解值显著下降;4种糖都使糊化温度显著增加。
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