文献类型： 中文期刊

作者： 李亚 ¹ ; 李健雄 ¹ ; 张名位 ¹ ; 刘光 ¹ ; 魏振承 ¹ ; 张雁 ¹ ; 唐小俊 ¹ ; 刘志霞 ¹ ; 王佳佳 ¹ ; 钟立煌 ¹ ; 廖娜 ¹ ; 邓媛元 ¹ ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;广东省农业科学院水稻研究所

关键词： 籼稻;糙米;蒸煮品质;理化特性;糊化特性;质构特征

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2023 年 38 卷 008 期

页码： 58-66

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较分析华南地区8个优质籼稻品种糙米的外观品质、理化指标、蒸煮品质、糊化特性以及质构特征,评价其食用品质.结果表明,各品种糙米的最适蒸煮时间为24~34 min,皮层厚度与最适蒸煮时间和pH呈显著正相关,与膨胀率呈显著负相关.籼型糙米直链淀粉质量分数在12.50%~15.35%之间,蛋白质质量分数为7.70%~9.60%,脂肪质量分数为3.02%~4.25%,蛋白质与米饭弹性呈显著负相关.米饭硬度主要受灰分和质量分数腹部皮层厚度影响.根据米饭硬度进行聚类分析,可以将其分为3类;根据米饭黏性进行聚类分析,可以将其分为2类.总体而言,籼稻作为全谷物糙米食用弹性较好,耐咀嚼,食味品质较高,但硬度和黏性的品种间差异较大,根据消费者口感偏好和应用场景可分类选择适宜的籼稻品种.