文献类型： 中文期刊
作者： 戚巍威 1 ; 徐为民 1 ; 徐幸莲 2 ; 周光宏 2 ; 赵龙 3 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
3.南京农业大学食品科技学院
关键词： 传统风鸭;脂肪氧化;脂肪水解
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2008 年 34 卷 01 期
页码： 35-38
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,分析了鸭胸肉及皮下脂肪的硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基双烯值、游离脂肪酸(FFA)含量在加工过程中的变化规律。结果表明,胸肉脂肪的TBARS值在于腌工艺阶段显著上升(P<0.05),在风干工艺阶段先降后升;而皮下脂肪的TBARS值持续增加,在风干最后阶段略有下降。胸肉脂肪和皮下脂肪的羰基双烯值在加工过程中均逐渐增加,最后有下降趋势。饱和脂肪酸(SSFA)和单不饱和脂肪酸(SMUFA)在加工过程中变化不大,而多不饱和脂肪酸(SPUFA)在腌制后有下降,后逐渐回升,在风干20 d达到最高。亚油酸、花生四烯酸、油酸和棕榈酸是游离脂肪酸的主体成分,不饱和脂肪酸占FFA总量的76%以上。
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