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无明矾荞酥复合膨松剂优化及风味物质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 贺圣凌 1 ; 周罗娜 1 ; 刘辉 2 ; 卢扬 2 ; 赵兴丽 2 ; 曾勇 3 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院生物技术研究所

2.贵州省生物技术研究所

3.威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂

关键词： 荞酥;无明矾膨松剂;优化;风味物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 152-159

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高荞酥的酥脆性，以碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、分子蒸馏单甘酯及磷酸二氢钙添加量为单因素，以质构和感官评分为指标确定因素水平，结合Box-Benhnken的中心组合试验设计原理，以荞酥感官评分为响应面值，对无明矾荞酥工艺进行优化，对比分析传统明矾荞酥与改良后的无明矾荞酥风味物质，旨在获得较优复合膨松剂配方。结果表明：最优复合膨松剂添加量为碳酸氢钠0.36%、葡萄糖酸-δ-内酯0.35%、分子蒸馏单甘酯0.50%、磷酸二氢钙0.22%，在此工艺下荞酥的感官评分达97.4，且改良荞酥风味物质种类优于传统荞酥。

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