文献类型： 中文期刊
作者： 孔子浩 1 ; 王宏雨 1 ; 邱建林 2 ; 张迪 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院食用菌研究所
2.武平盛达农业发展有限公司
关键词： 紫芝;气相色谱‐质谱;挥发性风味成分;风味;相对气味活度值
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2025 年 46 卷 017 期
页码： 170-177
收录情况： 北大核心
摘要： 为探讨新鲜紫芝经过巴氏杀菌处理后挥发性风味成分的变化，该文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法，对新鲜紫芝及经80、85、90、95℃4种不同温度巴氏杀菌处理的样品进行检测分析。结果表明，5个样品共检测出71种挥发性风味物质，其中，新鲜紫芝中醇类物质的相对含量最高，为（69.65±2.82）%，且相对含量最高的成分为1-辛烯-3-醇，达到（64.61±2.27）%；经巴氏杀菌处理后，醇类、酮类物质的相对含量降低，醛类、烷烃类、烯烃类物质的相对含量有所上升，其中醛类的相对含量最高。通过ROAV分析可知，对样品风味有贡献的物质共有25种（ROAV≥0.1），其中关键风味（ROAV≥1）物质18种。新鲜紫芝中最关键的风味成分为1-辛烯-3-醇，呈蘑菇风味，80、85、90℃处理样品中最关键的风味成分为3-甲基丁酸，呈现酸臭味，95℃处理样品中最关键的风味成分为E,E-2,4-壬二烯醛，呈现脂肪味、花香味。
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