文献类型： 中文期刊

作者： 翁梦婷 ¹ ; 张迪 ¹ ; 罗贝贝 ¹ ; 王宏雨 ¹ ; 林衍铨 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院食用菌研究所特色食用菌繁育与栽培国家地方联合工程研究中心

关键词： 广叶绣球菌;顶空固相微萃取气相色谱-质谱;贮藏保鲜;干燥方式;挥发性风味成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 002 期

页码： 289-299

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究广叶绣球菌采后聚丙烯膜包装在 4℃贮藏期间、热风干燥、冷冻干燥挥发性风味物质变化,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行检测和分析.结果表明,新鲜的广叶绣球菌中共检测出 30种挥发性物质,主要的成分为 1-辛烯-3-醇、3-辛醇和反式-2-辛烯-1-醇.与鲜菇相比,聚丙烯膜包装贮藏期间挥发性风味成分的种类有所增加.鲜菇到贮藏第 21d其整体风味成分较为接近,以醇类化合物为主;而第 28~49 d风味成分则以酮类和醇类化合物为主.热风干燥后检出 66种挥发性物质,其中 5-甲基-2-乙酰基呋喃的相对含量最高(58.693%);冷冻干燥后检出 40种挥发性物质,其中以 3-辛醇为主的醇类物质和以 3-辛酮为主的酮类物质相对含量较高,分别为 41.567%和 45.723%.鲜菇经热风干燥后整体风味成分差异较大,经冷冻干燥后其整体风味较为接近.由此可知,广叶绣球菌聚丙烯膜包装贮藏 28d内能较好保持原有风味;相对于热风干燥,冷冻干燥能较好保持广叶绣球菌原有风味.本研究有助于深入了解广叶绣球菌风味特征,并根据挥发性成分变化规律可有效区分不同贮藏时期,为后续保鲜方法的改进和综合开发利用提供一定的理论基础.