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大菱鲆鱼皮的氨基酸分析及评价

文献类型： 中文期刊

作者： 王彩理 1 ; 李娟 1 ; 张双灵 2 ; 滕瑜 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

2.青岛农业大学食品科学与工程学院

关键词： 大菱鲆鱼皮;氨基酸分析;营养成分

期刊名称： 氨基酸和生物资源

ISSN： 1006-8376

年卷期： 2013 年 35 卷 001 期

页码： 65-67

摘要： 用常规方法测定了大菱鲆鱼皮的基本营养成分,用氨基酸自动分析仪分析其氨基酸构成,并对大菱鲆鱼皮中的氨基酸组成进行了营养学评价.结果表明,大菱鲆鱼皮蛋白质含量为14.8%,脂肪含量为1.8%,氨基酸含量为27.24%,其中含量较高的是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和精氨酸,占总氨基酸的59.73%;必需氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸和涩味氨基酸的含量分别占总氨基酸的20.81%、60.61%、30.07%、10.43%和0.01%.甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸是大菱鲆鱼皮氨基酸的主要部分,构成了大菱鲆鱼皮的主要味道,大菱鲆鱼皮是一种口感柔滑、味道鲜美的理想补强食品.

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