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乳酸菌发酵对苦荞芽苗饮料品质和营养成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李俊 1 ; 卢阳 1 ; 刘永翔 1 ; 刘辉 1 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所;贵州省薯类工程研究中心

关键词： 乳酸菌;苦荞芽苗;品质;营养成分

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 195-199

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定较优的乳酸菌发酵菌种,向苦荞芽苗饮料中接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,比较发酵过程中饮料感官评分、乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、总酸、总蛋白、总黄酮、芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷等营养成分的变化。结果表明,乳酸菌能够较好地在苦荞芽苗饮料中生长,植物乳杆菌的发酵活性较其他2种乳酸菌高,且植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合发酵有一定的协同作用,得到的产品感官评分最高。不同乳酸菌发酵造成饮料液中总糖和还原糖含量下降,发酵48h后总糖含量最多下降了24.8%,还原糖含量最多下降了34.2%。植物乳杆菌在发酵48h产酸量最多,嗜热链球菌产酸能力最弱。饮料液中的蛋白质被乳酸菌作为氮源利用,发酵48h后其总蛋白含量最多降低了58.6%。乳酸发酵对芦丁基本没有影响,但会造成槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷少量分解。

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