文献类型： 中文期刊
作者： 王俊钢 1 ; 刘成江 2 ; 李宇辉 2 ; 郭安民 2 ; 韩冬印 2 ; 李开雄 2 ;
作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所
2.新疆农垦科学院农产品加工研究所;新疆雨润食品有限责任公司;石河子大学食品学院
关键词： 香肠;乳酸菌;李斯特菌;竞争性细菌
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2012 年 38 卷 10 期
页码： 115-119
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 香肠在贮藏末期,乳酸菌检出量很高,其中还有一些具有抑制其他微生物的乳酸菌。在北疆市场上抽到8批样品,真空包装后,将其贮藏在4℃条件下,分别在贮藏前后检测其理化指标。各样品的pH值、水分活度和盐分基本一致;香肠中微生物的生长也比较一致,初期乳酸菌水平比较低(102CFU/g),贮藏末期,乳杆菌占多数(107CFU/g),肠杆菌相对较低(105CFU/g)。这表明,乳酸菌具有相对的竞争优势。其中,贮藏前后,样品中均没有检出李斯特菌。抑菌圈试验发现,分离出的乳酸菌中有41%对李斯特菌有抑菌特性,经过进一步试验,发现大部分的乳酸菌不具有产细菌素能力,但这些乳酸菌仍然具有竞争优势,对于香肠的贮藏仍有积极的作用。
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