文献类型： 中文期刊

作者： 周鹏 ¹ ; 杨娅 ¹ ; 付文婷 ¹ ; 王楠艺 ¹ ; 彭世清 ¹ ; 何建文 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院辣椒研究所

关键词： 辣椒;辣椒素;辣椒红素;品质分析

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 021 期

页码： 292-298

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究贵州主栽辣椒的品质差异,并进行样品品质综合性评价.方法 对 25 种贵州主栽辣椒的营养指标进行测定,针对品质指标进行统计分析、相关性分析和聚类分析.结果 25 种辣椒果实的含水量、辣椒红素、还原糖、总氨基酸、粗脂肪、粗纤维、辣椒素和二氢辣椒素的平均含量分别为 0.53 g/g、56.68 μg/g、11.08 mg/g、34.86 μmol/g、14.95%、22.41%、2.20 g/kg、1.11 g/kg.各个品质在不同材料间的差异明显,其中以二氢辣椒素含量的变异系数最大,达 70.24%,最小的为粗纤维,只有 13.19%.通过隶属函数分析可知,综合品质最优的品种为黔椒 11 号.通过相关性分析得出辣椒红素与还原糖、总氨基酸显著负相关(P<0.05),与辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);还原糖与总氨基酸、辣椒素显著负相关(P<0.05),与粗脂肪、粗纤维、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);总氨基酸与粗脂肪、含水量、辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);粗纤维与辣椒素显著正相关(P<0.05).通过聚类分析将所有样品分为4类.第1类与第 4 类,辣椒素含量较高,企业可据此研发出辣度较高的辣椒制品供食辣群体选择;第2类,辣椒素含量最低,可为品种选育研究者提供低辣度材料;第3类,辣椒红素含量最高,可为辣椒红素研究者提供材料参考.结论 本研究为贵州辣椒选种提供了有效的参考依据,对辣椒品质分析、培育优良品种、促进产业发展具有一定的指导意义.