文献类型： 中文期刊

作者： 生庆海 ¹ ; 龙金利 ¹ ; 李朋亮 ² ; 赵巍 ² ; 张爱霞 ² ; 刘敬科 ³ ;

作者机构： 1.河北经贸大学生物科学与工程学院

2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

3.河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室

关键词： 热处理;谷物粉;物化特性;消化特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 22 卷 009 期

页码： 170-177

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化.结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%~55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%~20%,慢消化淀粉含量升高3%~30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大.扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大.结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能.热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性.