文献类型： 中文期刊
作者： 鉏晓艳 1 ; 王伟琼 2 ; 熊光权 3 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心
2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心
3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心;
关键词： 电子束辐照;鲈鱼;感官;质构
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2017 年 15 期
页码： 38-42
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 电子加速器放射出的β射线对食品具有杀菌和保鲜的作用。为系统评价电子束辐照剂量对鲈鱼品质的影响,对鲈鱼进行8个梯度剂量(0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56 k Gy)的辐照,然后通过感官评价和模糊数学矩阵来计算感官评价综合隶属度,并采用Pearson相关系数和主成分载荷分析确定鱼肉质构的主要代表因素。模糊数学感官评价结果显示,剂量越大,感官评价隶属度等级越低;辐照2.45、3.33、4.41 k Gy时,鱼肉样品感官评价的综合隶属度较接近1级。质构测定结果及主成分分析表明,咀嚼度、弹性和胶着度是辐照后鱼肉的质构代表因素,其值随剂量变化有所波动;剂量低于4.41 k Gy时,对鱼肉质构的影响无统计学差异(P>0.05)。综上所述,电子束辐照剂量低于4.41 k Gy时,能最大限度保持鲈鱼肉产品感官品质和质构特性。
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