文献类型： 中文期刊

作者： 田甜 ¹ ; 赵雅琦 ¹ ; 王清 ² ; 秦占军 ² ; 潘媛 ¹ ; 时文林 ¹ ; 左进华 ² ; 袁树枝 ² ; 岳晓珍 ² ; 封碧红 ¹ ;

作者机构： 1.广西大学农学院

2.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

关键词： 山药;贮藏期;鲜切;褐变;货架期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 018 期

页码： 387-397

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以'长山细毛山药'菜山药及'河南温县'铁棍山药为试验材料,研究在 4℃贮藏 0、30和 60 d对鲜切山药货架期酚类物质含量和褐变关键酶活性的影响.结果表明,两种鲜切山药褐变指数均随货架期的延长而增大,但随着贮藏期的延长,菜山药的褐变指数较低,而铁棍山药的褐变指数则较高.货架期第 8 d时,贮藏 30 d的鲜切菜山药的褐变指数仅比贮藏 60 d的低 4.6%,差异不显著,而同期的鲜切铁棍山药其褐变指数比贮藏 60 d的低 8.4%,差异显著(P<0.05).鲜切铁棍山药随着贮藏期和货架期的延长,其货架期内呼吸速率、乙烯释放量、木质素含量、酚类物质、绿原酸、褐变关键酶活性均增加;然而,鲜切菜山药呼吸速率、木质素含量随贮藏期的延长而下降,褐变关键酶活性随贮藏期的延长而呈先升后降的趋势,酚类物质货架后期有所上升,其他指标与铁棍山药的变化规律比较一致.进一步相关性分析表明,随着贮藏时间的延长,铁棍山药中酚类物质和酶活性变化较大,且与褐变指数呈正相关,而菜山药随着贮藏时间的变化,褐变指数只与酶活性之间成正相关性.总之,菜山药更适于鲜切加工,贮藏60 d其鲜切产品货架期可达8 d,而铁棍山药贮藏60 d鲜切产品货架期只有4 d.