文献类型： 中文期刊

作者： 熊添 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 何建军 ¹ ; 王少华 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 范传会 ¹ ; 家志文 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 紫薯生全粉;挂面;响应面;感官评价;品质分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 019 期

页码： 182-190

收录情况： 北大核心

摘要： 该文通过响应面试验,以感官评分为标准,对紫薯生全粉挂面的配方工艺进行优化.确定紫薯生全粉挂面的最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8.70%、水添加量31.40%、柠檬酸添加量0.57%、魔芋葡甘露聚糖添加量0.65%.此条件下制作的挂面感官评分的预测值为86.05,重复试验验证得到的感官评分值为85.17,模型拟合良好.品质结果分析表明,该紫薯生全粉挂面膳食纤维和花青素含量较普通挂面分别提升了25.60%和3.75倍,脂肪含量为(1.18±0.08)g/100 g、蛋白质含量为(10.06±0.01)g/100 g、可供能量为(1427.63±6.53)kJ/100 g,且色泽鲜亮、口感筋道、蒸煮性能良好.