文献类型： 中文期刊

作者： 黄卉 ¹ ; 郑陆红 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 翟红蕾 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 张鹰 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心;仲恺农业工程学院

关键词： 鲈鱼;预冷;冰藏;质构;色差

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 302-308

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鲜活鲈鱼为对象,将其置于不同水温(15、10、5℃)中暂养0.5 h后,在冰藏条件下贮藏,分别在第0、3、6、9、12、15、18、21 d对鲈鱼的质构特性和色差进行测定,综合评价不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响。研究结果表明,冰藏过程中,不同预冷温度下鲈鱼的硬度均随贮藏时间的延长呈小幅度降低(p<0.05);而内聚性和弹性的变化趋势并不明显,未呈现显著的规律性变化,只在小范围内上下波动(p>0.05),各处理组组间差异不显著(p>0.05)。可见,不同预冷温度对鲈鱼冰藏过程中鱼肉的质构特性影响不大。在不同预冷温度下,对照组和预冷组的鲈鱼在冰藏期间的亮度值和红度值均随贮藏时间的延长呈下降的趋势,黄度值呈缓慢上升趋势,总色差出现不同程度的上升。15℃预冷处理能延缓鲈鱼冰藏时色泽变化,可以较好保持鱼肉的亮度值和红度值。