文献类型： 中文期刊

作者： 张爱霞 ¹ ; 刘敬科 ² ; 赵巍 ² ; 李少辉 ² ; 张佳丽 ² ; 任素芬 ² ; 刘莹莹 ² ; 张玉宗 ³ ;

作者机构： 1.河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室

2.;河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室

3.;河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室;

关键词： 小米;面团;馒头;质地剖面分析;感官品评

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 156-161

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确小米馒头质构和品质特征,研究了小米馒头混合粉的营养价值,利用质构仪对小米面团和馒头进行了TPA检测,并对馒头感官品质进行了评价。结果表明:小米粉与小麦粉合理搭配营养更均衡;小米粉比例不同,面团和馒头硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性比较差异均显著(p<0.05);随着小米粉比例增加,面团硬度增大,内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性参数具有降低趋势;馒头硬度、胶黏性和咀嚼性,随着小米粉比例增加而增大,而内聚性和弹性降低;馒头比容和体积膨胀倍数随着小米粉比例增加而减小;小米粉比例20%制作出的馒头香气浓郁,适口性最好,综合评价最高,其次是小米粉比例10%,再其次是纯小麦粉馒头,然后是小米粉比例30%。综合TPA和感官品评结果,适量小米粉对改善馒头品质具有积极作用,小米粉比例低于30%的小米馒头具有较好质构特性和优良感官品质。研究结果对小米馒头工业化生产提供了理论和技术依据。