文献类型： 中文期刊

作者： 邓博心 ¹ ; 邹超 ¹ ; 梁晨 ¹ ; 成向荣 ¹ ; 徐钢春 ² ; 唐雪 ¹ ;

作者机构： 1.江南大学食品学院

2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心

关键词： 鲫鱼;肌肉;脂肪酸;正己醛;核苷酸;小肽

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 06 期

页码： 157-161+170

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用GC-MS和HPLC测定龙池鲫鱼和异育银鲫肌肉风味物质和脂肪酸,确定其在龙池鲫鱼和异育银鲫中的差异。结果表明:生鲜的龙池鲫鱼和异育银鲫的肌肉正己醛含量无显著差异,经加热后两种鱼的肌肉正己醛含量分别增加了9.72和43.17倍。脂肪酸EPA和DHA的含量生鲜龙池鲫鱼分别为2.76±1.28和9.35±1.17,显著高于异育银鲫EPA含量0.98±0.24和DHA含量3.71±0.71,并且加热后差异更加明显。生鲜状态下龙池鲫鱼肌苷酸(IMP)含量低于异育银鲫,但经热处理后异育银鲫所含IMP较生鲜时略微下降,而龙池鲫鱼IMP大幅增加,绝对含量超过相同处理条件下的异育银鲫。小肽含量丰富,肽2为主要成分,异育银鲫含量显著高于龙池鲫鱼(p<0.05);加热后含量均显著降低,但仍具显著差异性(p<0.05)。