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不同预处理工艺对辣椒红素得率及色价的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李甜甜 1 ; 王飞 2 ; 权乔凤 3 ; 韩志萍 4 ; 李亚会 2 ; 林意雯 2 ; 李积华 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.中国热带农业科学院农产品加工研究所

3.海南省种子总站

4.岭南师范学院

关键词： 辣椒红素;色价;得率;干燥方式;粒度

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 108-115,166

收录情况： 北大核心

摘要： 以新疆焉耆干红辣椒为研究对象,重点探究干燥方式与筛选目数对辣椒红素得率及色价的影响机制,从而确定最优化预处理工艺。结果表明,辣椒红素的得率和色价随着粒径尺寸的增大而减小,表面能增加,浸出速度加快,提取效率增加,但是粒径过小会造成颗粒表面积过大,吸附作用增强,从而降低扩散速度,阻碍辣椒红素色素浸出,从而确定最优化筛选目数为20目。原料通过热风干燥（70℃、4 h）所提取的辣椒红素的得率和色价分别为1.23%、68.20,优于真空冷冻干燥最优化条件（48 h）下的1.00%、55.78。综合考虑辣椒红素产业化产品质量与生产成本,最优预处理工艺选择热风70℃条件下干燥4 h。

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