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山药米发糕的加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 熊孜 1 ; 乔宇 2 ; 程薇 2 ; 陈学玲 2 ; 梅新 2 ; 廖李 3 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;

关键词： 山药;米发糕;质构;感官评价;工艺研究

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2017 年 24 期

页码： 4847-4853

摘要： 以山药、大米为原料制作山药米发糕,结合感官评定和质构特性分析,研究山药种类、山药与大米的质量比、发酵剂种类与添加量、水和糖的添加量、发酵时间、气蒸时间对山药米发糕品质的影响,并采用正交试验得到山药米发糕的最优工艺条件。在最佳工艺条件下,测定发酵过程中传统米发糕和山药米发糕发酵液的理化指标。结果表明,山药添加量为10%、糖为6%、发酵剂为0.8%、料液比为10∶7(g/m L)、发酵时间3 h,常压气蒸20 min,得到的山药米发糕品质最好。山药米发糕相比传统米发糕发酵程度更高,产气、产酸量更大。

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