文献类型： 中文期刊

作者： 蔡心如 ¹ ; 刘敬科 ² ; 生庆海 ¹ ; 赵巍 ² ; 张爱霞 ² ; 刘莹莹 ² ; 刘晶 ¹ ; 李朋亮 ² ;

作者机构： 1.河北经贸大学生物科学与工程学院

2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

关键词： 膨化食品;杂环类挥发性成分;检测;形成机理

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 26-30,36

收录情况： 北大核心

摘要： 膨化技术可以改善农产品的物理特性和风味品质，对农产品加工具有重要意义。该技术能够形成大量的杂环类香气成分，而杂环类香气成分是形成膨化食品烘烤香和甜香的重要分子基础，具有呈香阈值低、呈香特性丰富的特点。然而，杂环类香气成分含量低、种类多、结构相似，不容易被检测到，因此在食品香气研究中缺乏关注。文章综述了膨化食品的优点及其杂环类香气成分，并对杂环类香气成分的检测及形成机理进行了阐述，为膨化食品的研究提供理论基础。