文献类型： 中文期刊

作者： 胡荣锁 ¹ ; 方乐天 ² ; 况沁蕊 ³ ; 董文江 ¹ ; 陈治华 ⁴ ; 蒋快乐 ⁴ ; 龙宇宙 ¹ ; 闫林 ¹ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.海南大学食品科学与工程学院

3.长江师范学院

4.云南农业大学热带作物学院

关键词： 咖啡;临沧产区;干香;杯品;感官特征

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 180-187

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以云南临沧产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和香气活度值（odor activity value,OAV）法确定咖啡干香特征组分,通过查询明确其风味感官特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明:临沧咖啡中共有干香组成85种,样品间组分含量差异不大;特征干香组分27种（OAV>1）,为临沧咖啡赋予蜂蜜、黑巧克力、奶油、焦糖、烤坚果的底香,同时具有枫糖浆、酸奶酪、热带水果、果酱和花香等风味;临沧咖啡杯测得分整体较高;同时可知杯品质量受区域环境影响较大。本实验结果可为临沧咖啡销售和推广提供理论参考。