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可可加工中黄烷醇物质组成变化及抗氧化活性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 房一明 1 ; 李瑞 1 ; 贺书珍 1 ; 朱自慧 1 ; 赵溪竹 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 可可;发酵和焙烤;黄烷醇物质组成;抗氧化活性

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 2696-2703

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究采用高效液相色谱、酶标检测技术,确定可可豆加工过程中黄烷醇类物质组成变化趋势,分析抗氧化活性。在发酵及焙炒阶段检测黄烷醇物质儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、原花青素B1（PC B1）、原花青素B2（PC B2）。结果表明:经7 d发酵各成分含量分别为EGC（8.521～3.017 mg/g）、C（15.521～6.633 mg/g）、EC（19.615～3.142 mg/g）、ECG（0.236～0.084 mg/g）、PC B1（19.152～10.774 mg/g）、PC B2（4.254～2.083 mg/g）,发酵使得可可豆中儿茶素及低聚物含量大量减少;135℃不同时间焙炒下,各物质含量分别为EGC（3.079～2.221 mg/g）、C（8.611～5.143 mg/g）、EC（3.956～0.982 mg/g）、ECG（0.111～0.070 mg/g）、PC B1（10.987～8.223 mg/g）、PCB2（2.385～1.534 mg/g）。可可豆在高温焙炒时,DPPH、ABTS自由基清除率呈下降趋势,降低了可可抗氧化活性。研究结果为可可加工提供相关保健功能性的依据。

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