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小龙虾虾肉辐照后理化指标与蛋白质性质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 李新 1 ; 熊光权 1 ; 廖涛 1 ; 鉏晓艳 1 ; 耿胜荣 1 ; 程薇 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 小龙虾;辐照;理化指标;蛋白质性质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2016 年 30 卷 10 期

页码： 1941-1946

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨辐照对小龙虾品质的影响,以小龙虾虾肉为试材,冷冻后经5、10、20k Gy剂量辐照处理,研究分析虾肉理化指标(色泽、质构特性、水解氨基酸含量)与蛋白质性质(表面疏水性、蛋白质浓度、相对分子质量)的变化情况。结果表明,冷冻虾肉辐照后色泽指标(L*、a*与b*)均降低,质构特性(硬度、弹性、黏聚性、胶着度与咀嚼度)随着辐照剂量增大而增加。辐照后虾肉中水解氨基酸含量增加,氨基酸总量均高于未辐照样品。当辐照剂量为5 k Gy时,氨基酸含量达到最高值86.23%,虾肉蛋白表面疏水性最大,蛋白质浓度最高,蛋白质相对分子质量主要分布在55 k Da以下。高剂量辐照对虾肉理化性质影响较大,蛋白质相对分子质量显著降低。本研究结果为小龙虾辐照后的品质变化提供了理论参考。

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