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金属离子对番茄汁特征香气组分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 白冰 1 ; 时月 1 ; 马越 1 ; 王欢欢 1 ; 王宇滨 1 ; 赵晓燕 1 ; 张超 1 ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院;北京市农林科学院蔬菜研究中心;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;农业农村部蔬菜产后处理重点实验室;农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室

关键词： 番茄汁;脂肪氧合酶;醇酰基转移酶;特征性香气;香气活力值

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 67-72

收录情况： 北大核心

摘要： 研究金属离子对番茄汁特征性香气组分及其关键酶活性的影响。建立番茄汁中己醛、反-2-己烯醛、己醇、顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇的测定方法,该方法日内和日间精密度分别为2.13%和4.66%;进一步评价Fe~(2+)、Fe~(3+)、Cu~(2+)、Ca~(2+)、Mn~(2+)和Na~+对番茄汁特征性香气组分及关键酶活性的影响。结果显示,Fe~(3+)离子钝化番茄汁中醇酰基转移酶,促进番茄特征性香气组分己醛和反-2-己烯醛的积累,使香气活力值之和比未处理组提高了62.1%。因此,添加Fe~(3+)离子有助于番茄汁特征性香气组分积累。

  • 相关文献

[1]超高压处理对番茄汁功能性成分的影响. 乔言平,王宇滨,吴朝霞,马越,赵晓燕,张超. 2018

[2]草莓果实酯类合成关键酶基因SAATB2和VAATW2表达特性分析. 董静,张运涛,王桂霞,钟传飞,王丽娜,常琳琳. 2014

[3]森林草莓醇酰基转移酶基因FvAATW2功能研究. 董静,王桂霞,钟传飞,常琳琳,孙健,张宏力,孙瑞,石琨,隗永青,张运涛. 2018

[4]番茄果实呈香组分及其代谢途径研究进展. 王欢欢,马越,白冰,王宇滨,赵晓燕,张超. 2018

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