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酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈彬 1 ; 王夫杰 2 ; 殷丽君 1 ; 刘欢 3 ; 鲁绯 2 ;

作者机构： 1.中国农业大学

2.北京市食品酿造研究所

3.中国水产科学研究院质量与标准研究中心

关键词： 酱油;耐盐酵母菌;鲁氏结合酵母;生长特性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2010 年 29 卷 10 期

页码： 26-29

收录情况： 北大核心

摘要： 主要对3株酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性进行了研究,并绘制出3株酵母菌的生长曲线。结果表明,3株酵母菌的最适生长条件为NaCl浓度8%~12%、酒精度1%vol~3%vol、pH值4.0~4.5、培养温度35℃。3株酵母菌均能在酱油后酵环境下生长,其中Zygosaccharomyes major takah(Y1)和Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌具有较高的耐盐性,Zygosaccharomyes major takah(Y1)酵母菌耐酒精性最强。通过发酵试验比较,Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌消耗还原糖和产酒精能力高于Zygosaccharomyes majortakah(Y1)、Zygosaccharomyes pseudorouxii(Y3)。

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