文献类型： 中文期刊
作者： 张蕾 1 ; 陆海霞 1 ; 励建荣 1 ;
作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室
关键词： 超高压;凡纳滨对虾;质构;色差;微观结构;水分
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2010 年 31 卷 12 期
页码： 1-6
收录情况： 北大核心
摘要： 研究不同超高压处理条件下对虾质构、颜色差异、水分活度、水分含量、可析水分量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮、微观结构的变化。通过对虾硬度、弹性、色彩色差、水分含量、水分活度和挥发性盐基氮的测定,研究超高压和热加工处理对对虾的新鲜度的影响,从而进一步研究超高压处理对对虾的保鲜作用;同时通过微结构的观察研究超高压对对虾结构的影响。试验发现,超高压处理后对虾的颜色特性发生变化,随处理压力和保压时间的增大,对虾的颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味;其质构也发生了明显的变化,硬度随之增大,弹性先在低压区域出现下降的趋势,继而随着压力的增大和保压时间的延长,弹性也增大。在压力为500 MPa,保压时间为25 min的处理条件下,对虾虾肉的显微组织结构变化明显,虾肉肌纤维的网状结构的间隙变小。试验结果表明,超高压处理使对虾的品质发生了显著变化。
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